Salatalık Turşusu

Kış aylarında tükettiğimiz tek turşu olan susuz lahana turşusunu (diğer adıyla “Sauerkraut”) lahana mevsimi bitip de yapamaz hâle gelince; şanslıyız ki salatalık da çıkmış oluyor. Biz de yaz aylarını bol bol salatalık turşusu ile geçiriyoruz.

Ben küçükken, evde turşu yapılırken turşuya sirke konulduğunu hatırlarım. Hatta içine nohut da atılırdı. Doğal beslenmeye başlayıp evde turşu yapmaya giriştiğimde aslında turşunun en faydalı hâlinin sirkesiz ve nohutsuz yapılanı olduğunu öğrendim.

Lakto-Fermentasyon

Turşu, sebzelerin üzerinde bulunan Lactobacillus adlı faydalı bakterinin, uygun ortam sağlandığında (birazdan döneceğim bu uygun ortam konusuna) sebzelerde doğal olarak bulunan nişasta ve şekerleri tüketip; bunları turşuya ekşimsi aromayı veren laktik asite dönüştürmesi yoluyla yapılıyor. “Laktik asit fermentasyonu” ya da “lakto-fermentasyon” da deniyor bu sirkesiz-nohutsuz turşu yapım sürecine. Turşudaki laktik asit, sebzelerin uzun süre korunmasını da sağlıyor.

Lactobacillus, ya da diğer adıyla laktik asit bakterisi (LAB), sebzelerdeki şekerleri tüketirken bir yandan da nüfusunu arttırıyor. Turşu, hazır hâle geldiğinde, içerdiği onca Lactobacillus türü sayesinde bağırsak mikrobiyomumuzu zenginleştirecek çok güçlü bir probiyotik besin oluyor.

LAB’lar İçin En Uygun Ortam

Laktik asit bakterilerinin çoğalıp fermentasyonu gerçekleştirebilmesi için istedikleri uygun ortam tuzlu ve oksijensiz bir ortam. Tuz, turşuda kötü bakterilerin yaşamasına da engel oluyor. Turşunun oksijen alması ise küflenme riskini arttırıyor. Ben turşularımın tamamen oksijensiz ortamda olması için, resimlerde görünen, kavanoz kapağının üzerine takılan “hava kilidi” adlı parçayı kullanıyorum. Bu hava kilitleri fermentasyon sırasında oluşan karbondioksitin dışarı çıkmasına müsaade ederken, kavanozun içerisine oksijen girmesine de engel oluyor.

Gelelim sirkeli turşu meselesine. Turşuya sirke ilave edildiğinde, sirkedeki asetik asit, lastik asit bakterilerinin üremesine engel oluyor. Dolayısıyla turşu hem probiyotik içerik hem de laktik asit miktarı bakımından fakir oluyor. Sirke ile kurulan turşulardan sağladığımız fayda azalıyor.

Nohutun işlevi ise sanırım, içerdiği nişasta ve şeker ile laktik asit bakterileri için ilave besin kaynağı olmak ve laktik asit üretimini arttırarak turşunun daha çabuk olmasını sağlamak.

Eğer siz de probiyotik olarak çok daha güçlü bir turşu yapmak isterseniz turşunuzu sadece tuz, su ve sebze ile kurmanızı öneririm.

Turşuda kullanılan sebzelerin doğal üretim yapan yerlerden temin edilmesi de önemli. Sebzelerin üzerinde zirai ilaç kalıntıları ve patojenik mikroorganizmalar yerine bol bol laktik asit bakterisi bulunmalı.

Kültürler

Fermentasyon konusundan bahsetmişken son olarak “kültür” olarak da adlandırılan, dışarıdan ilave edilen bir mikrobiyal kültür ile yapılan fermentasyon işlemine değineyim. Kefir, yoğurt, kombucha gibi fermente ürünlerde mutlaka o ürüne uygun bir mikrobiyal (hem bakteri hem de mantar türleri içeren) kültür kullanılması gerekiyor. Örneğin süt kefiri yaparken kullanılan kefir mayası, sütteki laktozu yiyebilen bakteri ve mantar topluluğundan oluşuyor. Bu mikrobiyal kültürlere SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts – Bakteri ve Mayaların Simbiyotik Kültürü) adı veriliyor.

MALZEMELER

  • Salatalık (turşu kuracağınız kavanoza sığacak miktarda)
  • Doğal tuz (öğütülmüş kaya tuzu)
  • Su
  • Kurutulmuş defne yaprağı (tercihe bağlı)
  • Soyulmuş sarımsak (tercihe bağlı)

YAPILIŞI

  1. Salatalıkları yıkayıp kurulayıp uç kısımlarını bıçakla alın. Ben turşuda kullanacağım salatalıkları mümkün olduğunca en küçük ve ince olanlarından seçiyorum.
  2. Soyulmuş sarımsaklar ile beraber salatalıkları bütün olarak

    Turşunun ilk hazırlanmış hâli ve 4 gün sonraki hâli

    kavanoza yerleştiriyorum. Bazen büyük salatalıklar sığmadığında ortalarından ikiye keserek koyduğum da oluyor.

  3. Kavanozun boğaz kısmına gelecek kadar tuzlu su ile dolduruyorum. Tuzlu sudaki ölçüm şu: 2 bardak (“cup” yani 250ml) suya bir yemek kaşığı tuz
  4. Turşuyu daha çıtır çıtır yapmak için bitkilerde bulunan bir çeşit polifenol olan “tanin” maddesinin miktarının fazla olması gerekiyor. Tanin’i arttırmak adına ben turşuya defne yaprağı ilave ediyorum. Asma yaprağı da kullanılabilir bu amaçla. Kavanozun altına 1-2 yaprak, salatalıkları dizdikten sonra üstlerine ve yanlarına 1-2 yaprak yerleştiriyorum.
  5. Kavanozu ışık görmeyecek şekilde bir dolabın içine yerleştirip 3-4 gün oda sıcaklığında bekletiyorum. Bu süre sıcak havalarda fermentasyonun tamamlanması için yeterli oluyor. Tat testi yaparak turşunun olduğuna karar verdikten sonra buzdolabına alıyorum.

 

 

Leave a Reply

%d blogcu bunu beğendi: