Çiğ Süt Kefiri

Evimizin sudan sonra gelen başlıca içeceği çiğ süt kefiri. Süt ürünlerine karşı duyarlılığı sebebiyle oğlum daha seyrek içse de, her gün hepimiz birer bardak içiyoruz mutlaka. Oğlumun teşhisinin ardından Dr. Natasha ile GAPS diyetine başladığımızda et suyunun ardından ilk tavsiye ettiği gıdaydı kefir.

Kefir çok güçlü bir faydalı bakteri (probiyotik) kaynağı. Kefirdeki 30 civarındaki farklı faydalı bakteri ve maya türleri, yoğurttaki probiyotiklerin aksine, vücuttan hemen atılmıyor; bağırsaklara yerleşip koloni oluşturuyor ve hastalıklara yol açan patojen bakterilerle savaşıyor. Yoğurt da çok faydalı bir gıda, ancak kefire göre probiyotik etkisi daha zayıf diyebiliriz. Yoğurtla aldığımız faydalı bakteriler vücutta sindirim işlemleri sonucu atılıyor. Bozulmuş bağırsak florasını düzeltmek için kefirin daha güçlü etkisine ihtiyaç var.

İşin güzel yanı, benim tecrübeme göre kefir yapmak yoğurt mayalamaktan çok daha kolay. Kefir yaparken yoğurtta olduğu gibi belli bir ısıyı tutturma zorunluluğu yok. Ben donu yeni çözülmüş sütlerle yapıyorum kefiri hep. Bu bakımdan çok daha pratik.

Kefirin içerdiği probiyotikler bağırsaktaki patojenlerle savaştığı için vücutta “die-off” etkisi (iyileşme krizi) yaratabilir. Yani, patojenler ölürken yaydıkları toksinler uygun şekilde elimine edilmezse, genel sağlıkta geçici bir kötüleşme durumu olabilir. Bu yüzden ilk defa kefir içmeye başlayacakların küçük porsiyonlarla başlamasında fayda var.

Markette satılan kefirler hakkında pek olumlu düşünmüyorum. Ne kadar süredir raflarda bekliyorlar ve plastik ambalajların içinde ne kadar sağlıklılar şüpheli. Daha da önemlisi hangi sütlerden yapılıyorlar? Bir de meyve aromalıları var sanıyorum. Sentetik aromalar, boyalar ve büyük ihtimalle şeker içerdikleri için onlardan iyice uzak durmak gerekir. Kefir yapılışı bu kadar basitken marketten kefir almak hiç sağlıklı bir seçim değil bana sorarsanız.

KEFİR MAYASI

Kefir yapmak için kefir tanesine (kefir mayası da denir) sahip olmanız gerekiyor. Bunlar, sütü fermente eden bakteri ve mayalardan oluşan canlı bir koloni. Ben şimdiye kadar kefir tanelerini güvendiğim şu adresten temin ettim. Aslında sadece iki sefer almam gerekti. Birincisi, ilk defa kefir yapımına başlarken. İkincisi, bir süre kefir yapamadığım bir dönemde, mayaların üzerinde turuncu renkli bir küf oluşup hepsini atmam gerektiği zaman. Düzenli kefir yapımında mayalar gün geçtikçe irileşip çoğalıyorlar. Bir süre sonra artan mayalarla başa çıkamayıp, isteyen kimse de çıkmazsa atmak zorunda kalabiliyorsunuz.

Kefir mayası yaşayan bir gıda olduğu için ona özenli bakmak lazım. Kefir yapma işlemlerinde mayaya zarar verebileceği için metal kullanmamak; plastik, cam ve tahta ekipman kullanmakta fayda var. Mayaları uzun zaman aç bırakmamak da önemli. En iyisi 2-3 günde bir düzenli kefir yapmak. Bu sayede mayalar çok mutlu olup hızla çoğalıyorlar.

Kefir mayasına yabancı ve patojen bakteri bulaştırmamak da önemli. Mayaya elle değmemek, mayaların üzerine hapşırmamak/öksürmemek 🙂 , mümkün olduğunca temiz ortamlarda saklamak gerekli. Kefirden sağlık kazanmak istiyorsak mayalarımızı mutlu ve sağlıklı yetiştirmeliyiz. Uzun süre kefir yapamadığım bir dönemde, mayamı bol miktarda sütün içinde buzdolabında saklıyordum. Kavanozun kapağını iyice sıkmamıştım. Buzdolabında küflenen limonlardan kefire bulaşma olmuş ve kefirin üzeri küf tutmuştu. Elbette hepsini atmıştım. Bu olay kefir mayasını hep temiz ortamlarda ve kapağı sıkıca kapalı şekilde tutmam gerektiğine dair bir hatırlatma oldu bana.

ÇİĞ SÜT

Gelelim süt konusuna. Ben kefir yapmaya başladığımdan beri, Dr. Natasha’nın tavsiyesi ile çiğ süt kefiri yapıyorum. Yani güvendiğim kaynaklardan aldığım sütü hiç kaynatmadan doğrudan mayaya ilave ediyorum. Çiğ süt ile kefir yaptığımız 4 senedir çiğ sütten kaynaklı olabilecek hiç bir hastalığa yakalanmadık Allah’a şükür.

Sütün kaynağı çok önemli. Mutlu hayvanlardan, serbest olarak bütün gün otlayan, temiz hava alıp güneşlenen ve temiz ortamlarda bakılan hayvanlardan gelen çiğ sütten korkmaya hiç gerek yok. Aslında böyle bir yaşam bütün hayvanların hakkı, böyle mutlu sağlıklı hayvanlardan elde edilen gıdaları tüketmek de hepimizin hakkı. Ancak maalesef gıda konusu büyük firmaların insafına teslim edilince, kârı maksimize etmek için hayvanları her türlü eziyete/kötü yaşam koşullarına maruz bırakmak; ve bizlere de o sağlıksız hayvanların zarar verici ürünlerini allayıp pullayıp göz boyayarak satmaya çalışmak gıda sektörünün başlıca işi hâline geliyor. Yapabileceğimiz en iyi şey markette satılan taze sebze meyve dışında (organik değilse onlar da dahil), her şeyden kaçınmak. Gıdaları gerçek üreticilerinden, birebir sorgulayıp güven duyabildiğimiz vicdanlı çiftçilerden temin etmek. Biz bu tercihleri yaptıkça, büyük firmalar da kendilerine çeki düzen vermek zorunda kalacaklar muhakkak.

Marketteki günlük sütler iyi mi peki? Bence değil. Onlar da pastörizasyona ve homojenizasyona maruz kalıyor. UHT sütlere kıyasla kötünün iyisi denebilir. Çiğ sütle kefir yapma fikri çok itici geliyorsa, çiğ süt temin edip evde kendiniz bir taşım kaynatsanız “günlük süt”ten çok daha sağlıklı bir süt elde edersiniz. Duruma alıştıktan sonra, çiğ süte geçmek de hiç zor olmayacaktır.

İnfografik draxe.com’dan alınmıştır.

Çiğ sütün pastörize edilmiş süte göre çok daha besleyici bir gıda olduğuna dair bilgiler artıyor. Çiğ sütte, sütün sindirim için gereken enzimler, faydalı yağlar, vitaminler ve mineraller had safhada mevcut. Isıl işlem görmüş sütlerde bu besin zenginliği ciddi ölçüde kayboluyor.

Çiğ sütten hastalık kapma ihtimali ise sanılanın aksine çok daha düşük. Sağlık için çiğ sütü olduğu gibi içen pek çok insan olmasına rağmen biz hep kefir hâline getiriyoruz. Kefir yaparken arada sırada içtiğim çiğ sütler sayılmaz 🙂  Çiğ sütü fermente ederek tüketmenin, sütte mevcut olabilecek patojenlere karşı ekstra bir koruma sağladığını düşünüyorum.

Bahar aylarında keçi sütü çıktığı zaman keçi sütü kullanıyorum. Keçi sütü bitince tekrar inek sütüne dönüyorum. Keçi sütü daha kokulu bir süt ama bizim sindirim sistemimize daha uygun. İnek sütünde mevcut olan kazein A1 proteinini içermediğinden, otoimmün hastalıkları olanlar için daha iyi bir seçim.

MALZEMELER

1.5 litre çiğ süt

Kefir mayası

YAPILIŞI

Kefirler 1 gün boyunca mayalanmaya hazır.

Dondurulmuş çiğ sütü bir gece önceden çıkarıp, buzdolabında çözülmesini sağlıyorum. Acelem varsa oda sıcaklığında çözdürüp, çözülür çözülmez kullanıyorum.

1.5 litrelik cam kavanoza kefir mayasını koyup, üzerine sütü ilave ediyorum. Tahta kaşıkla karıştırıp kavanozun ağzını pamuk tülbentle, etrafından paket lastiği geçirerek kapatıyorum. Fermentasyon sırasındaki gaz çıkışına izin vermek için metal kapakla değil, hava geçiren bezle kapatıyorum.

Sütteki laktoz ve kazeinin mayadaki bakteriler tarafından iyice tükteilmesi için 24 saate yakın bir süre mutfakta bir dolabın içinde bekletiyorum kefiri. Bu süre içinde fermentasyonu hızlandırmak için bir kere daha tahta kaşıkla karıştırıyorum bazen. Kefir mayası güçlü olduğu zaman bu işleme gerek kalmıyor.

1 günün sonunda kefir iyice yoğunlaşıyor.

Kefirin katı kısmı ve suyu (peynir altı suyu – “whey”) birbirinden ayrıştığı zaman kefirin olduğunu anlayıp süzme işlemine baş

lıyorum. Kefir bu hâliyle epey keskin bir tada ve neredeyse yoğurt gibi yoğun bir kıvama sahip oluyor. Biz böyle seviyoruz. Siz daha süt tadında ve akışkan bir kefir tercih ederseniz, 12 saat gibi daha kısa bir mayalanma aşamasından sonra süzme işlemine geçebilirsiniz.

Benim kefir yoğun kıvamlı olduğu için, süzmeden önce tahta kaşıkla katısını ve sıvısını iyice karıştırıyorum. Daha sonra resimde görüldüğü gibi plastik süzgeçten süzerek mayaları kefirden ayırıyorum.

Süzgeçte biriken mayaları ayrı bir kavanoza koyup üzerine tekrar süt ilave ediyorum.

Kefir süzme aşaması

Solda süzülen kefir kavanozu, sağda mayalar yeni süt bekliyor.

Bu şekilde sütle beraber 4-5 güne kadar buzdolabında durabilir mayalar. Daha uzun süre bekletilirse güçlerinin azalması, etraftan kirlilik kapma riskleri artıyor.

Süzdüğüm kefiri tüketmeden önce bir gece buzdolabında bekletiyorum.

Benim hiç denemediğim bir yöntem ise süzülmüş kefiri, içine tarçın, limon-portakal kabuğu, çeşitli meyveler gibi tat verici malzemeler koyarak bir 24 saat daha oda sıcaklığında bekletmek. Buna ikinci fermentasyon deniyor. Amaç farklı tatlarda kefir elde etmek.

Leave a Reply

%d blogcu bunu beğendi: